สารสีน้ำเงินที่อนุญาตให้เติมลงในอาหารในประเทศของฉัน ได้แก่ สารสีน้ำเงินจากดอกการ์เดเนีย ไฟโคไซยานิน และอินดิโก สารสีน้ำเงินจากดอกการ์เดเนียทำมาจากผลของต้นการ์เดเนีย (Rubiaceae) สารสีไฟโคไซยานินส่วนใหญ่สกัดและแปรรูปจากพืชสาหร่าย เช่น สไปรูลินา สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน และนอสท็อก อินดิโกจากพืชทำได้โดยการหมักใบของพืชที่มีสารอินโดล เช่น อินดิโกอินดิโก วูดอินดิโก วูดอินดิโก และฮอร์สอินดิโก แอนโทไซยานินก็เป็นสารสีที่พบได้ทั่วไปในอาหาร และแอนโทไซยานินบางชนิดสามารถใช้เป็นสารให้สีน้ำเงินในอาหารได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ เพื่อนของฉันหลายคนมักสับสนระหว่างสีน้ำเงินของบลูเบอร์รี่กับสีน้ำเงินของไฟโคไซยานิน ตอนนี้เรามาพูดถึงความแตกต่างระหว่างทั้งสองกันเถอะ
ไฟโคไซยานินเป็นสารสกัดจากสาหร่ายสไปรูลิน่า ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่มีคุณสมบัติทางชีวภาพสูง สามารถใช้เป็นสีธรรมชาติในอาหาร เครื่องสำอาง ผลิตภัณฑ์ดูแลสุขภาพ และอื่นๆ
ในยุโรป ไฟโคไซยานินถูกใช้เป็นวัตถุดิบสีในอาหารและใช้ในปริมาณไม่จำกัด ในประเทศต่างๆ เช่น จีน สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และเม็กซิโก ไฟโคไซยานินถูกใช้เป็นแหล่งสีน้ำเงินในอาหารและเครื่องดื่มต่างๆ นอกจากนี้ยังใช้เป็นสารแต่งสีในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและยาในปริมาณตั้งแต่ 0.4 กรัมถึง 40 กรัมต่อกิโลกรัม ขึ้นอยู่กับความเข้มของสีที่ต้องการสำหรับอาหารนั้นๆ
บลูเบอร์รี่
บลูเบอร์รี่เป็นผลไม้ที่มีสีน้ำเงินปรากฏอยู่โดยตรง มีผลไม้เพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่มีสีน้ำเงินในธรรมชาติ บลูเบอร์รี่มีชื่อเรียกอีกอย่างว่าลิงกอนเบอร์รี่ เป็นไม้ผลขนาดเล็กชนิดหนึ่ง มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกา สารสีน้ำเงินในบลูเบอร์รี่ส่วนใหญ่คือแอนโทไซยานิน แอนโทไซยานินเป็นกลุ่มของรงควัตถุธรรมชาติที่ละลายน้ำได้ พบได้ทั่วไปในพืช จัดอยู่ในกลุ่มฟลาโวนอยด์และส่วนใหญ่อยู่ในรูปของไกลโคไซด์ เป็นสารหลักที่ทำให้ดอกไม้และผลไม้ของพืชมีสีสันสดใส
แหล่งที่มาของไฟโคไซยานินสีน้ำเงินและสีน้ำเงินบลูเบอร์รี่นั้นแตกต่างกัน
ไฟโคไซยานินสกัดจากสาหร่ายสไปรูลิน่าและเป็นโปรตีนที่มีเม็ดสีฟ้า ส่วนบลูเบอร์รี่ได้สีฟ้ามาจากแอนโทไซยานิน ซึ่งเป็นสารประกอบฟลาโวนอยด์และเป็นเม็ดสีที่ละลายน้ำได้ หลายคนคิดว่าไฟโคไซยานินมีสีฟ้า และบลูเบอร์รี่ก็มีสีฟ้าเช่นกัน จึงมักแยกไม่ออกว่าอาหารนั้นเติมไฟโคไซยานินหรือบลูเบอร์รี่ลงไป ในความเป็นจริง น้ำบลูเบอร์รี่มีสีม่วง ส่วนสีฟ้าของบลูเบอร์รี่เกิดจากแอนโทไซยานิน ดังนั้น การเปรียบเทียบระหว่างทั้งสองจึงเป็นการเปรียบเทียบระหว่างไฟโคไซยานินและแอนโทไซยานิน
ไฟโคไซยานินและแอนโทไซยานินแตกต่างกันในเรื่องสีและความเสถียร
ไฟโคไซยานินมีความเสถียรสูงมากทั้งในสถานะของเหลวและของแข็ง มีสีฟ้าใส และความเสถียรจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่ออุณหภูมิเกิน 60°C สีของสารละลายจะเปลี่ยนจากสีฟ้าอมเขียวเป็นสีเหลืองอมเขียว และจะจางลงเมื่อสัมผัสกับด่างเข้มข้น
ผงแอนโทไซยานินมีสีแดงอมชมพูเข้มไปจนถึงสีแดงอมน้ำตาลอ่อน
แอนโทไซยานินมีความไม่เสถียรมากกว่าไฟโคไซยานิน แสดงสีที่แตกต่างกันไปตามค่า pH และไวต่อกรดและด่างมาก เมื่อค่า pH น้อยกว่า 2 แอนโทไซยานินจะมีสีแดงสด เมื่อเป็นกลาง แอนโทไซยานินจะมีสีม่วง เมื่อเป็นด่าง แอนโทไซยานินจะมีสีน้ำเงิน และเมื่อค่า pH มากกว่า 11 แอนโทไซยานินจะมีสีเขียวเข้ม ดังนั้นโดยทั่วไปแล้วเครื่องดื่มที่เติมแอนโทไซยานินจะมีสีม่วง และจะมีสีน้ำเงินในสภาวะที่เป็นด่างอ่อนๆ ส่วนเครื่องดื่มที่เติมไฟโคไซยานินจะมีสีน้ำเงินตามปกติ
บลูเบอร์รี่สามารถใช้เป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติได้ ตามข้อมูลจากมูลนิธิสุขภาพแห่งอเมริกา ชาวอเมริกันในสมัยก่อนต้มบลูเบอร์รี่กับนมเพื่อทำสีเทา แต่จากการทดลองย้อมสีด้วยบลูเบอร์รี่ของพิพิธภัณฑ์การย้อมสีแห่งชาติ พบว่าสีที่ได้จากการย้อมด้วยบลูเบอร์รี่นั้นไม่ใช่สีน้ำเงิน
ไฟโคไซยานินเป็นสารให้สีน้ำเงินที่อนุญาตให้เติมลงในอาหารได้
วัตถุดิบของสีธรรมชาติมาจากแหล่งที่หลากหลาย (จากสัตว์ พืช จุลินทรีย์ แร่ธาตุ ฯลฯ) และหลายประเภท (มีการบันทึกไว้ประมาณ 600 ชนิด ณ ปี 2547) แต่สีธรรมชาติที่ผลิตจากวัตถุดิบเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นสีแดงและสีเหลือง ส่วนใหญ่แล้วสีน้ำเงินนั้นหายากมาก และมักถูกกล่าวถึงในเอกสารด้วยคำว่า "มีค่า" "น้อยมาก" และ "หายาก" ในมาตรฐานสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร GB2760-2011 ของประเทศเรา สีน้ำเงินที่สามารถเติมลงในอาหารได้มีเพียงสีน้ำเงินจากดอกการ์เดเนีย ไฟโคไซยานิน และอินดิโกเท่านั้น และในปี 2564 "มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งชาติ - วัตถุเจือปนอาหารสไปรูลินา" (GB30616-2020) จะถูกนำมาใช้บังคับอย่างเป็นทางการ
ไฟโคไซยานินเรืองแสงได้
ไฟโคไซยานินเรืองแสงได้และสามารถใช้เป็นสารเคมีสำหรับงานวิจัยด้านโฟโตไดนามิกบางอย่างในชีววิทยาและเซลล์วิทยาได้ ส่วนแอนโทไซยานินไม่เรืองแสง
สรุป
1. ไฟโคไซยานินเป็นรงควัตถุโปรตีนที่พบในสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน ในขณะที่แอนโทไซยานินเป็นรงควัตถุที่พบในพืชหลายชนิด ซึ่งทำให้พืชมีสีน้ำเงิน แดง หรือม่วง
2. ไฟโคไซยานินมีโครงสร้างโมเลกุลและองค์ประกอบที่แตกต่างจากแอนโทไซยานิน
3. ไฟโคไซยานินมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ รวมถึงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบ ในขณะที่แอนโทไซยานินก็แสดงให้เห็นว่ามีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบเช่นกัน รวมถึงอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดด้วย
4. ไฟโคไซยานินใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องสำอางต่างๆ ในขณะที่แอนโทไซยานินมักใช้เป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติหรือสารเสริมอาหาร
5. ไฟโคไซยานินมีมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารระดับชาติ ในขณะที่แอนโทไซยานินไม่มี
วันที่โพสต์: 26 เมษายน 2566
