ทำไมชาดำถึงปรากฏเป็นสีแดง?

ในระหว่างการผลิตชาดำ ใบชาจะต้องผ่านกระบวนการต่างๆ มากมาย รวมถึงการเหี่ยวแห้ง การรีด การออกซิเดชัน และการอบแห้งในระหว่างขั้นตอนการออกซิเดชันนั้นโพลีฟีนอลของชา โดยเฉพาะคาเทชิน จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของธีรูบิกินส์และทีฟลาวินส์-สารประกอบเหล่านี้มีส่วนทำให้เกิดสีแดงเข้มข้นและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของชาดำ

ธีรูบิกินส์โดยเฉพาะเป็นสารประกอบโพลีฟีนอลขนาดใหญ่ที่มีสีน้ำตาลแดงเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชันของคาเทชินและฟลาโวนอยด์อื่นๆ ที่มีอยู่ในใบชาในทางกลับกัน ธีฟลาวินส์เป็นสารประกอบโพลีฟีนอลที่มีขนาดเล็กกว่าซึ่งมีส่วนทำให้ชาดำเป็นสีแดง

สีแดงของชาดำจะยิ่งเข้มขึ้นเนื่องจากมีสารแอนโทไซยานิน ซึ่งเป็นเม็ดสีที่ละลายน้ำได้ซึ่งพบได้ในชาบางพันธุ์เม็ดสีเหล่านี้สามารถให้สีแดงแก่ชาที่ชงแล้ว ช่วยเพิ่มโปรไฟล์สีโดยรวม

นอกจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปชาแล้ว ปัจจัยต่างๆ เช่น ความหลากหลายของต้นชา สภาพการเจริญเติบโต และเทคนิคการแปรรูป ก็มีอิทธิพลต่อสีแดงของชาดำเช่นกันตัวอย่างเช่น ระดับของออกซิเดชัน ระยะเวลาของการหมัก และอุณหภูมิในการประมวลผลใบชา ล้วนส่งผลต่อสีสุดท้ายของชาที่ชงแล้ว

โดยสรุป สีแดงของชาดำเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันที่ซับซ้อนของสารประกอบทางเคมีและกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการผลิตธีรูบิกินส์ ธีฟลาวิน และแอนโทไซยานินเป็นสารสำคัญที่ทำให้ชาดำมีสีแดง โดยก่อตัวและปฏิกิริยาระหว่างการแปรรูปชา ทำให้เกิดสีและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มอันเป็นที่ชื่นชอบนี้

อ้างอิง:
Gramza-Michałowska A. การดื่มชา: กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระและโปรไฟล์ฟีนอลิกอาหาร.2020;9(4): 507.
จิลานี ที, อิคบาล เอ็ม, นาดีม เอ็ม และคณะการแปรรูปชาดำและคุณภาพของชาดำเจ ฟู้ด วิทย์ เทคโน.2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. การทำนายการจัดอันดับชาเขียวของญี่ปุ่นโดยวิธีโครมาโตกราฟีแบบแก๊ส/แมสสเปกโตรเมตรีที่ใช้สารไฮโดรฟิลิกเมตาโบไลต์ที่ชอบน้ำเจ ไบโอซิส ไบโอเอ็ง.2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, และคณะองค์ประกอบฟีนอลิกและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของพืชสมุนไพรบางชนิดที่ใช้กันทั่วไปซึ่งได้รับผลกระทบจากเวลาในการสกัดและการไฮโดรไลซิสไฟโตเคมก้น2011;22(2): 172-180.