ทำไมชาดำถึงปรากฏเป็นสีแดง?

ในระหว่างการผลิตชาดำใบชาจะต้องมีกระบวนการต่างๆรวมถึงเหี่ยวแห้งการกลิ้งออกซิเดชันและการอบแห้ง มันอยู่ในช่วงออกซิเดชันที่โพลีฟีนอลชาโดยเฉพาะ catechins ได้รับการออกซิเดชั่นของเอนไซม์ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของ thearubigins และTheaflavins- สารประกอบเหล่านี้มีความรับผิดชอบต่อสีแดงที่อุดมไปด้วยและรสชาติของชาดำ

thearubiginsโดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นสารประกอบโพลีฟีนอลิกขนาดใหญ่ที่มีสีน้ำตาลแดง พวกมันเกิดขึ้นจากการเกิดพอลิเมอไรเซชันของ catechins และฟลาโวนอยด์อื่น ๆ ที่มีอยู่ในใบชา ในทางกลับกัน Theaflavins เป็นสารประกอบโพลีฟีนอลิกขนาดเล็กที่นำไปสู่สีแดงของชาดำ

สีแดงของชาดำจะทวีความรุนแรงยิ่งขึ้นโดยการปรากฏตัวของแอนโธไซยานินซึ่งเป็นเม็ดสีที่ละลายน้ำได้ที่พบในสายพันธุ์ชาบางชนิด เม็ดสีเหล่านี้สามารถส่งสีแดงให้กับชาที่ชงซึ่งเพิ่มโปรไฟล์สีโดยรวม

นอกเหนือจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างการแปรรูปชาปัจจัยต่าง ๆ เช่นพืชชาที่หลากหลายสภาพการเจริญเติบโตและเทคนิคการประมวลผลยังมีผลต่อสีแดงของชาดำ ตัวอย่างเช่นระดับของการออกซิเดชั่นระยะเวลาของการหมักและอุณหภูมิที่ใบชาได้รับการแปรรูปสามารถส่งผลกระทบต่อสีสุดท้ายของชาที่ชง

โดยสรุปสีแดงของชาดำเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันที่ซับซ้อนของสารเคมีและกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการผลิต thearubigins, theaflavins และ anthocyanins เป็นผู้สนับสนุนหลักของเฉดสีแดงของชาดำด้วยการก่อตัวและการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างการแปรรูปชาทำให้เกิดสีและรสชาติของเครื่องดื่มที่รักนี้

ข้อมูลอ้างอิง:
Gramza-Michałowska A. Infusions ชา: กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระและโปรไฟล์ฟีนอลิก อาหาร 2020; 9 (4): 507
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. การแปรรูปชาดำและคุณภาพของชาดำ J Food Sci Technol 2018; 55 (11): 4109-4118
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. การทำนายการจัดอันดับชาเขียวของญี่ปุ่นโดยแก๊สโครมาโตกราฟี J Biosci Bioeng 2011; 111 (3): 255-260
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, และคณะ องค์ประกอบฟีนอลิกและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของพืชสมุนไพรที่ใช้ตามธรรมเนียมบางชนิดได้รับผลกระทบจากเวลาการสกัดและการไฮโดรไลซิส Phytochem Anal 2011; 22 (2): 172-180