ทำไมชาดำจึงมีสีแดง?

ในกระบวนการผลิตชาดำ ใบชาจะผ่านกระบวนการต่างๆ หลายขั้นตอน ได้แก่ การเหี่ยว การม้วน การออกซิเดชัน และการอบแห้ง ในขั้นตอนการออกซิเดชันนี้เองที่สารโพลีฟีนอลในชา โดยเฉพาะแคเทชิน จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันโดยเอนไซม์ ทำให้เกิดสารทีอารูบิกินส์และธีอะฟลาวินสารประกอบเหล่านี้เป็นสาเหตุที่ทำให้ชาดำมีสีแดงเข้มและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

เทียรูบิกินส์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แคเทชินเป็นสารประกอบโพลีฟีนอลขนาดใหญ่ที่มีสีน้ำตาลแดง เกิดจากการพอลิเมอไรเซชันของแคเทชินและฟลาโวนอยด์อื่นๆ ที่มีอยู่ในใบชา ในขณะที่ธีอาฟลาวินเป็นสารประกอบโพลีฟีนอลขนาดเล็กกว่า ซึ่งก็มีส่วนทำให้ชาดำมีสีแดงเช่นกัน

สีแดงของชาดำจะเข้มขึ้นอีกด้วยสารแอนโทไซยานิน ซึ่งเป็นรงควัตถุที่ละลายน้ำได้และพบในชาบางสายพันธุ์ รงควัตถุเหล่านี้สามารถทำให้ชาที่ชงแล้วมีสีแดงอมส้ม เพิ่มสีสันโดยรวมให้สวยงามยิ่งขึ้น

นอกจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิตชาแล้ว ปัจจัยอื่นๆ เช่น พันธุ์ของต้นชา สภาพการปลูก และเทคนิคการแปรรูป ก็สามารถส่งผลต่อสีแดงของชาดำได้เช่นกัน ตัวอย่างเช่น ระดับการออกซิเดชัน ระยะเวลาการหมัก และอุณหภูมิที่ใช้ในการแปรรูปใบชา ล้วนส่งผลต่อสีของชาที่ชงเสร็จแล้วได้

โดยสรุปแล้ว สีแดงของชาดำเป็นผลมาจากปฏิกิริยาที่ซับซ้อนของสารประกอบทางเคมีและกระบวนการต่างๆ ที่เกี่ยวข้องในการผลิต ธีอารูบิกินส์ ธีอาฟลาวินส์ และแอนโทไซยานิน เป็นสารสำคัญที่ทำให้ชาดำมีสีแดง โดยการก่อตัวและปฏิกิริยาของสารเหล่านี้ในระหว่างกระบวนการผลิตชา ทำให้เกิดสีและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มยอดนิยมนี้

เอกสารอ้างอิง:
Gramza-Michałowska A. การชงชา: กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระและโปรไฟล์ฟีนอล อาหาร 2020;9(4): 507
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M และคณะ การแปรรูปชาดำและคุณภาพของชาดำ J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. การทำนายอันดับชาเขียวญี่ปุ่นโดยใช้การวิเคราะห์ลายนิ้วมือเมตาโบไลต์ไฮโดรฟิลิกโดยใช้แก๊สโครมาโทกราฟี/แมสสเปกโทรเมตรี J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A และคณะ องค์ประกอบฟีนอลและคุณสมบัติสารต้านอนุมูลอิสระของพืชสมุนไพรบางชนิดที่ใช้กันมาแต่ดั้งเดิมได้รับผลกระทบจากระยะเวลาการสกัดและการไฮโดรไลซิส Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180