คุณสมบัติทางกายภาพและเคมี:
ผงสีขาวถึงเหลืองน้ำตาลอ่อน
มีความเสถียรสูงในสารละลายที่เป็นกลางและเป็นด่าง
การย่อยสลายในสารละลายที่เป็นกรด โดยเฉพาะที่ pH <4.0
ความไวของ K-type ต่อโพแทสเซียมไอออนทำให้เกิดเจลที่เปราะบางพร้อมการหลั่งน้ำ
การจำแนกกระบวนการ:
คาราจีแนนบริสุทธิ์: ความแรงประมาณ 1500-1800
คาราจีแนนกึ่งสำเร็จรูป: ความแรงโดยทั่วไปประมาณ 400-500
กลไกปฏิกิริยาโปรตีน:
ปฏิสัมพันธ์กับเคซีนในโปรตีนนม
ปฏิกิริยากับโปรตีนในสถานะของแข็งของเนื้อสัตว์ ก่อให้เกิดโครงสร้างเครือข่ายโปรตีน
การเสริมสร้างโครงสร้างโปรตีนด้วยปฏิกิริยากับคาราจีแนน